L'acide érythorbique est un type d'additif alimentaire utilisé comme antioxydant dans divers produits alimentaires. C'est une poudre blanche, inodore et cristalline qui est soluble dans l'eau. L'acide érythorbique a une structure chimique similaire à l'acide ascorbique (vitamine C) et possède également des propriétés antioxydantes. Cet acide est souvent utilisé en conjonction avec d'autres additifs alimentaires pour améliorer leur efficacité.
Propriétés chimiques
L'acide érythorbique se présente sous forme de cristaux ou de poudre de couleur blanche ou légèrement jaune. Sa couleur s'assombrit progressivement lors de l'exposition à la lumière.
Les usages
Antioxydant (industriel et alimentaire), notamment dans l'industrie brassicole, agent réducteur en photographie.
L'acide érythorbique est un conservateur alimentaire qui est un puissant agent réducteur (accepteur d'oxygène) qui fonctionne de manière similaire aux antioxydants. À l'état cristallin sec, il est non réactif, mais dans les solutions aqueuses, il réagit facilement avec l'oxygène atmosphérique et d'autres agents oxydants, ce qui le rend précieux comme antioxydant. Pendant la préparation, la dissolution et le mélange doivent incorporer une quantité minimale d'air et le stockage doit se faire à des températures fraîches. Il a une solubilité de 43 g/100 ml d'eau à 25 degrés c. Une partie équivaut à une partie d'acide ascorbique et à une partie d'érythorbate de sodium. Il est utilisé pour contrôler la détérioration oxydative de la couleur et de la saveur des fruits à 150–200 ppm. Il est utilisé dans la salaison de la viande pour accélérer et contrôler la réaction de salaison des nitrites et prolonger la couleur de la viande séchée à des niveaux de 0,05 %.
L'acide érythorbique est utilisé comme additif alimentaire en tant qu'agent antimicrobien et antioxydant.
Méthodes de production
L'acide érythorbique est synthétisé par la réaction entre le 2- céto-D-gluconate de méthyle et le méthylate de sodium. Il peut également être synthétisé à partir de saccharose et produit à partir de Penicillium spp.
Production biotechnologique
Les levures et autres champignons synthétisent l'acide de sucre C5, l'acide D-érythroascorbique, qui partage des propriétés structurelles et physicochimiques avec Asc. L'acide D-érythroascorbique remplit des fonctions protectrices similaires dans ces micro-organismes comme Asc le fait dans les plantes et les animaux, y compris le piégeage des espèces réactives de l'oxygène. La biosynthèse de l'acide D-érythroascorbique commence à partir du D-arabinose obtenu par le micro-organisme à partir de matériel végétal en décomposition. Le D-arabinose, vraisemblablement sous sa forme isomère 1,4-furanosidique, est oxydé par le NAD(P) plus des déshydrogénases spécifiques en D-arabinono-1,4-lactone, qui est ensuite oxydé en Acide D-érythroascorbique par la D-arabinono-1,4-lactone oxydase. Les cellules au repos de Saccharomyces cerevisiae peuvent synthétiser Asc à partir de L-galactose, L-galactono-1,4-lactone ou L-gulono- 1,4-lactone via la voie naturellement utilisée pour l'acide D-érythroascorbique.
Caractéristiques
L'acide érythorbique est un additif alimentaire sûr et efficace qui est réglementé par la Food and Drug Administration (FDA). Il a une formule chimique de C6H8O6 et un poids moléculaire de 176,12 g/mol. La pureté de l'acide érythorbique utilisé dans les produits alimentaires se situe généralement entre 98-100 pour cent .
Applications
L'acide érythorbique est couramment utilisé comme conservateur dans une variété de produits alimentaires tels que la viande, la volaille et les fruits de mer, pour éviter la décoloration et la détérioration. Il est également largement utilisé comme antioxydant dans les fruits et légumes en conserve, les boissons et les produits de boulangerie. L'acide érythorbique est également utilisé dans l'industrie cosmétique comme antioxydant et conservateur.
Condition de stockage
L'acide érythorbique doit être conservé dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil et des sources de chaleur. La température de stockage recommandée est inférieure à 25 degrés (77 degrés F). L'acide érythorbique doit être conservé dans son emballage d'origine ou dans un récipient scellé, à l'abri de l'humidité et de l'air. Lorsqu'il est conservé correctement, l'acide érythorbique a une durée de conservation d'au moins 2 ans.
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